水果凍干技術又稱為果蔬真空冷凍干燥技術，是真空、冷凍技術相結合的一種新型低溫干燥脫水技術，需要的主要設備是水果凍干機。

水果凍干基本原理是將新鮮水果（清洗、分切等）處理好后，再進行低溫凍結，然后在真空條件下，通過控溫的方式實現升華(冰直接變成汽)脫水而獲得的干燥。

凍干后的水果，其外形大小、顏色、味道、香氣以及營養成分都與新鮮果蔬基本相同，并且復水性好。

凍干水果的生產工藝流程主要分為三步：前處理、凍干（預凍-升華干燥-解吸干燥，產品含水率在5%以下）和后處理。

這三步生產流程，要由相應設備組成的果蔬凍干生產線來實現，其中凍干生產線的核心設備是凍干機設備。